冷宰（cold slaughter），农学-兽医学-兽医食品卫生学-动物性食品卫生学-屠宰检疫，在动物死亡后才进行宰杀并解体的行为。冷宰动物肉的感官特征①肉尸无温热感。当手接触到正常屠宰的动物肉尸胸腹腔时有明显的温热感，而冷宰动物肉尸腹腔内的温度和外界温度相同，无温热感。②宰口状态异常。冷宰动物宰口不外翻，切面平整光滑，宰口部位无血液浸染；而活宰动物宰口呈锯齿状（因肌肉组织的强烈收缩所致），宰口部位有血液浸染。有的死禽无宰杀刀口。③极度放血不良。冷宰动物的皮肤和脂肪发红，肌肉呈暗红色，腹膜、胸肋膜发红，小血管清晰可见，肉的切面有黑红色血液浸润，并流出血滴。剥皮肉的表面有较多血珠。有的死禽冷宰后极度放血不良，或根本没放出血液，皮肤呈红色、暗红色或淡蓝紫色，鸡冠、肉髯呈紫黑色；颈部、翅下、胸部等的皮下血管淤血；肌肉切面呈紫黑色，且在皮肤表面可见到紫色斑点。④坠积性淤血明显。冷宰的家畜，在其肉尸一侧的皮下组织、肌肉及浆膜，呈明显的坠积性淤血，可见血管怒张，血液浸润的组织呈大片紫红色区。在侧卧部位的皮肤上有淤血斑，称为尸斑。⑤淋巴结病变显著。