氽烫

氽烫是一种料理方法，先将料用沸水烫熟后捞出，放在盛器中，另将已调好味的、滚开的鲜汤，倒入盛器内一烫即成。这种氽法一般也称为汤泡或水泡。其中，氽是汤菜的主要做法，大部分用于小或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料。特点是汤多而清鲜，菜肴脆嫩。（一）先将汤水用旺火煮沸，再投料下锅，加以调味，不勾汁，水一开即起锅。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾等。而鸡、羊、猪的肉丸，则宜在落开的水下锅；鱼丸子宜在温水下锅。