生料颗粒。把原料、水、酒曲混合进行发酵，利用添加的生料发酵酒曲将生淀粉转化为糖（糖化反应），再将糖转化为酒精（发酵反应），最后蒸馏得到产品，省去原料蒸煮、灭菌工序。发酵过程中糖化反应和发酵反应没有明显的界限，特别是发酵后期，糖化反应和发酵反应几乎同时进行。生料发酵酒曲是生料酿酒的关键，是一种多功能复合酶酒曲，含糖化剂、发酵剂、生香剂。其中糖化剂能将生淀粉直接糖化、水解成葡萄糖；发酵剂选择能耐高温、耐酸、耐乙醇、抗杂菌、产酒能力强的高活性酵母；生香剂应选择能提高白酒品质，提高总酯含量，增加香味的生香酵母和酯化酶，同时可以添加适量的酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等酶系以提高糖化发酵速率。在生料发酵产生酒精工艺中常用以下方法来防止杂菌的污染：（1）对发酵液进行酸化，抑制杂菌的生长；（2）添加一些杀菌剂如抗菌素等；（3）在发酵初期，酵母菌菌群数量占优胜，并分解生淀粉释放的还原糖，从而不利于细菌的增长。生料酿酒在20世纪50年代首先由日本人提出。70年代暴发中东战争引起世界能源危机，各国专家学者为了节约能源而竞相研究生料酿酒课题。我国对生料酿酒的研究在20世纪80年代达到了高潮。生料酿酒生产工艺分