生理学方法检测（physiological test），工学-食品科学与工程-食品科学-食品物性-食品质构，将传感器贴在口腔中的不同部位，测定人咀嚼和吞咽过程中牙、舌、上颚等部位所受的力或变形随时间的变化规律并进行分析，从而得到能够表达食品质地的客观数据。生理学测定方法主要包括以下几种。①压力测定。将小型压力传感器贴在牙或上颚等部位，可测定摄食过程中牙的咀嚼压或舌和上颚压缩产生的压力；通过从口或鼻孔插入探针型压力传感器可测定咽到食道部的吞咽压。②肌电图测定。肌电图是指咀嚼肌和舌肌等在运动过程中产生的活动电位变化图。③颚运动记录仪测定。用颚运动记录仪可测定最大开口距离、最大前方移动距离、最大横向移动距离、最大开口速度、最大闭口速度、咀嚼节奏参数等。④固体食品的咀嚼力测定。相应仪器能够测定对固体食品的咀嚼力及从开始咀嚼到吞咽所需的时间和咀嚼次数。⑤固态食品的上颚压测定。进食果冻等柔软食品时，与咀嚼固体食品的情况不同，用舌和上颚间的压力粉碎食品后吞咽，此时上颚所受的压力称上颚压。通过测定上颚压能够评价半固体食品的质构。生理学方法检测有以下特点。①可识别个体差异。