油脂氧化稳定性

油脂氧化稳定性（lipid stability），工学-食品科学与工程-食品营养-营养干预，油脂在空气氧化过程中保持其组成成分、理化性质等品质稳定的特性。油脂氧化会导致油脂酸败，在其氧化过程中，分解产生的小分子醛、酮、酸等物质有强烈刺激气味，影响口感。一般分为自动氧化、光氧化和酶氧化3种类型。影响油脂氧化稳定性的因素主要包括温度、脂肪酸饱和程度、油脂中的抗氧物质等。温度越高，油脂氧化稳定性越低；脂肪酸饱和程度越高，油脂氧化稳定性越高；油脂中的抗氧物质含量越高，油脂氧化稳定性越高。提升油脂氧化稳定性的方法有微胶囊包埋、油脂改性、添加抗氧化剂等。①微胶囊包埋。利用天然或合成的高分子材料作为微胶囊壁材，在油脂微滴上沉积、涂层，形成一层连续薄膜将其包埋。微胶囊包埋后，油脂与外界环境隔氧，可有效减缓脂肪酸氧化，提升油脂氧化稳定性。②油脂改性。油脂改性技术包括氢化、酯交换等。油脂改性后饱和程度提高，油脂氧化稳定性升高。③添加抗氧化剂。常用的抗氧化剂有合成抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和天然抗氧化剂迷迭香、生育酚、茶多酚、类胡萝卜素等。