类胡萝卜素( carotenoids)是一类重要的天然色素的总称， 普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类的黄色、橙红色或红色的色素之中。类胡萝卜素是体内维生素A的主要来源， 同时还具有抗氧化、免疫调节、抗癌、延缓衰老等功效。类胡萝卜素( carotenoids)是一类重要的天然色素的总称， 普遍存在于动物、高等植物、真菌、藻类的黄色、橙红色或红色的色素之中。它是含40个碳的类异戊烯聚合物， 即四萜化合物。典型的类胡萝卜素是由8个异戊二烯单位首尾相连形成。类胡萝卜素的颜色因共轭双键的数目不同而变化。共轭双键的数目越多， 颜色越移向红色。